Muchos restaurantes operan sin conocer con precisión cuánto cuesta producir cada platillo, situación que puede generar pérdidas económicas aun cuando el negocio mantiene un alto nivel de ventas, explicó el chef ejecutivo Hugo Miguel Vignola Palma.

El especialista en administración culinaria indicó que una de las principales fallas dentro de cocinas comerciales consiste en calcular únicamente el valor de los ingredientes principales, sin integrar otros gastos que forman parte de la operación diaria.

“Muchos negocios creen que ganan dinero porque venden mucho, pero realmente no saben cuánto cuesta producir cada platillo”, explicó.

De acuerdo con el chef, el costo real de una preparación debe contemplar factores como servicios, empaques, mano de obra, mermas y desperdicios, además de insumos secundarios que normalmente pasan desapercibidos dentro de los cálculos financieros.

Aceites, especias, servilletas, guarniciones, agua, gas y electricidad también impactan el margen de utilidad de cada producto vendido. “El problema comienza cuando se ignoran los pequeños gastos. Ahí es donde normalmente se pierde margen sin darse cuenta”, señaló Hugo Miguel Vignola Palma.

El especialista también advirtió que muchos ingredientes modifican su rendimiento durante los procesos de limpieza y cocción. Carnes, pescados y vegetales pueden registrar diferencias importantes entre el peso comprado y la cantidad que finalmente llega al plato del cliente.

“Un kilo comprado no siempre equivale a un kilo servido. Si no se calcula la merma, el costo final termina siendo incorrecto”, explicó el chef, al recomendar revisiones constantes sobre rendimiento y porciones.

Dentro de restaurantes y cocinas profesionales, el indicador conocido como food cost permite medir el porcentaje que representa el costo de producción frente al precio de venta. Para Vignola Palma, este análisis debe actualizarse de forma continua debido a los cambios en precios de proveedores y gastos operativos. “No puedes fijar precios una sola vez y olvidarte del tema. El costo de un platillo cambia constantemente”, afirmó.

El chef ejecutivo también destacó la importancia de trabajar con recetas estandarizadas y fichas técnicas para mantener control sobre cantidades e insumos utilizados por porción. “Cuando cada persona cocina diferente, también cambia el costo. La consistencia es parte del control operativo”, indicó. Según el especialista, el control financiero en cocina permite detectar desperdicios, optimizar recursos y fortalecer la rentabilidad de los negocios gastronómicos.